之前想吃酸菜就买了点芥菜自己回来做着吃的,结果这个菜腌制了差不多快有一个月了但是还是不酸,为什么会有这样的情况?在腌制酸菜的时候要不要放糖的?
酸菜虽然口感偏酸,但从食物的酸碱性归属来说,它并不属于酸性食物,而是一种碱性食物。
一些日常食用的食物,按照食物的酸碱性来分类,大致可分为酸性食物和碱性食物两大类。
而判禁食物的酸碱性,并不是以味觉感受作为判断依据,而是根据食物完全燃烧后产生的灰分溶于水后溶液中的酸碱性来进行划分的。
另外,酸菜属于腌制发酵类食品,虽然酸爽可口,能开胃下饭,增进食欲,但日常食用也要适量。
酸菜不酸也就是不发酵,原因主要有两个:
一是盐多了(注意不是盐少了),盐多的环境下酵母菌不易生存,大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理,只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。
二是酸菜缸四周气温偏低,气温低的环境也不易于酵母菌生存和生长,气温要达到8~10度以上,酵母菌才比较活跃。
因此,如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方,最好能达到15度左右。
如果放酸菜缸的地方气温并不低,那就是盐放多了,盐多的话酵母菌不易生存,那就只有换水了。
首先准备20斤白菜和300克盐,把白菜上面的老叶子都撕下来,再把白菜根切下来,放在水中清洗干净,然后放在太阳下晒1天,把白菜帮晒的发焉,这样腌出来的酸菜口感会更好,下面准备一个大点的桶,先清洗干净,里面不能有水分和食用油。
如果你买的白菜很大的话,建议大家对半切开,这样才能腌透了(白菜小的话,不切也可以),把白菜放在桶里面,尽量压紧实一点,放上一层白菜,撒上一层食盐(最好去超市买专门腌菜的食盐),最后一层要记得撒上一层食盐,然后压上一个石头,里面先不要添加清水,先腌制2天,2天后,加上没过白菜的清水,腌制一个月后就可以吃了。
腌酸菜需要注意的地方:第一先把白菜清洗一下,要记得放在太阳下晒一天,把白菜帮晒的变软,这样腌制的白菜口感会更好(这一步很关键,大家千万不要忽略)。第二白菜不用切成丝,先腌制就可以,大家可以随吃随切(有很多朋友都喜欢把白擦先切成丝,然后再腌制,这一步是可以省略的)。第三腌酸菜的时候,准备10斤白菜,就放150克盐,大家不要以为放多了食盐,做出来的酸菜就更加酸,食盐放多了,酸菜的口感就会发甜。第四里面不需要放食盐,我奶奶每年做酸菜的时候,只放白菜和食盐,这样酸菜的口感特棒,比买的还好吃。第五先把白菜腌制2天,先腌出里面的水分,然后再加上没过白菜的清水,如果清水没有没过白菜的话,酸菜就容易变烂,腌制一个月左右就可以吃了。
泡菜要泡两周以上才能吃哦,一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说,到20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺,如果经过充分发酵,即便气温升高,酸菜也不会发生变质,否则容易发生褐变、氧化变质。在这个季节,市民可以观察自家酸菜是否发生褐变,用手摸下酸菜表面是否发黏,并用鼻子闻下是否产生异味,若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况,则不要食用。因为酸菜变质后,会滋生多种有害菌,尤其是大肠杆菌等致病菌增多,会引起胃肠疾病。
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