在炒菜的时候,酱油确实是很重要的一个调味料,特别是在做肉食的时候,酱油还可以调色,让菜品的颜色更加好看,那么炒菜时一般是什么时候放老抽最好呢?
老抽是在生抽的基础上加入焦糖,再经特殊工艺制成的浓色酱油。
色泽红壮乌润,味道咸甜适口,烹调时添加老抽一般能起到上色提鲜的作用。
老抽适合给肉类增色,但不适用于点蘸、凉拌类的菜肴。
老抽用于烹饪时最好早点添加,但也不能过早,否则会降低老抽的营养价值。
最好在菜肴将出锅前加入老抽酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
依据具体情况决定。
生抽和老抽都是调味品,一般来说是用生抽做炒菜和凉菜,用老抽来做肉菜,帮助食物增香提色,所以,炒菜的时候用生抽还是老抽要依据手上正在烹饪的菜肴决定。
老抽在菜肴中的主要作用是让菜色更有食欲,一般在做肉菜时使用,比如做红烧肉、扣肉、焖肉中放些老抽可以增色提鲜、增加食物的诱惑力,让人更有食欲。
1看碟中颜色
老抽和生抽放在瓶子里,由于彼此的液体较多,因此看不出具体的颜色差别,但将它们放入白色小蝶碗中,你会发现生抽的颜色要比老抽淡很多,看起来生抽是红褐色的,而老抽是深褐色的,而且再细看,你会发现生抽比老抽要稀,倒离碟碗后挂壁不大明显,相比之下老抽则更浓稠一些,挂壁较为明显。
2尝味道
除了颜色区分,你还可以用筷子蘸取少许生抽和老抽尝尝它们的味道,你会发现生抽的味道咸鲜较淡,而老抽的味道是咸咸的还带有一点点甜味。
3看用途
日常烹调菜肴时,生抽主要是用于调味,适合炒菜、凉拌菜放入使用,而老抽颜色深,适合给食物上色提鲜,通常是在做红烧肉、红烧鱼以及各种卤味时用。
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