肠粉的酱汁好不好吃也是非常重要的一个步骤,这个酱汁我们应该怎么调比较好?为什么在调酱汁的时候会出现发酸的现象,这是什么原因导致的?
澄粉:澄粉,又称澄面,澄,即澄清,让液体里的不溶性物质沉下去的意思;粉,粉末,细末,面粉;
澄粉,就是液体里的不溶性物质,脱水干燥后的粉末,即把小麦面粉加水揉成软面团,
在水中反复搓揉,淀粉(不溶性物质)留在水中,经过滤后,放置使淀粉沉下去,再经过脱水干燥而得,因此,澄粉又称小麦淀粉。
第一种:家常做法
食材配料:香葱、干香菇、虾米、生姜、大蒜、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖、食用油、盐。
制作方法:
1、将葱姜蒜切末、香菇用冷水泡至发胀后,再将它切成碎末,虾米同上。
2、锅中倒入适量底油,再将葱、姜、蒜爆出香味,再倒入虾米、香菇和少许的清水烧开。
3、再放入少许的生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味,再转小火熬煮10分钟捞出。
4、盛出后再将里头的残渣用漏网过滤掉即可,待肠粉蒸好后,将酱汁倒入进去拌着吃。
第二种:极简做法
食材配料:大蒜、香葱、蚝油、胡椒粉、白糖、生抽、老抽、花生酱。
制作方法:
1、将葱蒜切末,再将它用油炒香,然后再倒入少许的花生酱和清水烧开。
2、再加入少许的老抽、白糖、盐、胡椒粉、生抽调味,大火烧开后再转小火熬煮5分钟。
3、出锅后再撒入些葱花即可。
第三种:商业做法
食材配料:洋葱、大蒜、香葱、生姜、香菇、生抽、冰糖、盐、蚝油、淀粉。
制作方法:
1、将洋葱(圆葱)、大蒜、生姜分别切碎,干香菇用冷水泡发后剁成碎末,各自装入碗中备用。
2、锅中倒入少许底油,油烧热后,再将蒜蓉、姜末、香菇碎,开小火炒出香味,中途要不断翻炒,防止它们烧焦,否则有苦味。
3、将它们炒至微黄后,再注入少许的清水烧开,然后倒入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐调味,开小火煮10分钟。
4、出锅前再倒入适量的水淀粉勾芡即可,如果喜欢酸点的,拌的时候再来些香醋即可,记住必须得吃的时候放。
其实酱汁会发酸关键在于酱油。
因为酱油本身由于制作工艺和发酵特性,如果把酱油煮开或煮太久就会有酸味产生。
也就是说越好的酱油煮过后酸味越重,反而差点的酱油煮过后酸味没那很明显。
1、掌握火候
做出来的酱汁会不会发酸,煮酱汁火候很关键,可以用小火慢慢煮,如果能掌握好也可以用中火煮到差不多就马上关火。
还有一种方法就是通过外在材料热量倒入酱汁中,这样酱油就不用煮就能加热到一定的温度,这种方法很实用,做出来的效果也非常好。
2、做法配方,放材料顺序要正确
每个师傅做酱汁的配方做法都有差别,好的酱汁配方做出来的效果也不一样,而且好的配方中有的材料作用是可以中和酸味,使酱汁更加鲜甜,味道更加自然。
但不管无论用什么配方做法,它做法顺序有一点是相同的,就是酱油最后一步才放,这样酱油就不会煮太久而产生酸味,但是如果有的时候把握不好火候,做出来的酱汁有时就会酸味。
广州肠粉的酱汁其实跟潮汕肠粉的酱汁还是不会带一样的,它喝起来是有点甜的口味的,里面加入了一些比较多的甜酱油,甜酱油就是白糖和酱油一起去熬煮而成,最后再加入一些淀粉,这样是勾芡才会得出最后的广州肠粉的酱汁的,也是相当的受欢迎的。
一般来说,如果一间肠粉店的酱汁和粉皮做得好吃,生意就会很红火的。肠粉酱汁主要分三种,一种是花生酱,一种是酱油,一种是卤汁,当然都有经过特制再加工的。
对于一些肠粉店来说,酱汁做法就是秘方,不能透露的。下面是作者就自己珍藏的一些手法做一些分享:
做法一:在锅里加入酱油,食用油,芝麻油,还有葱等东西,然后加热煮开。
原料:水200克(如果有高汤更好)、生粉20克、香菇粒适量、酱油1勺、麻油和花生油适量。
做法:1、水煮开,倒入生粉水,再放入香菇粒,酱油,麻油和花生油煮开即可,注意要边煮边搅拌;2、将煮好的肠粉汁淋到做好的肠粉上即可马上食用了!
做法二:
1、香菇和蒜头切粒,用油炸过。
2、准备适量清水,加入酱油、芝麻油、炸过的香菇粒、蒜头粒、芝麻、八角。煮上15分钟3、加入一点生粉水,搅拌1分钟。
4、关火。
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