难道大方了一回买了些牛肉回来卤,但是这个牛肉怎么卤好了之后一切就散了这是怎么一回事?牛肉要怎么卤肉质才会结实不会散?
1、放在通风干燥的地方储存,通常可以放两到三天左右,是一种风味保存最为完整的方法。
2、用保鲜膜包裹起来放在冰箱冷藏层中,一般能储存一个星期左右。裹上保鲜膜的目的是为了避免水分的流失。
3、放在冰箱冷冻层,这种方法虽然很方便和实在,但是会影响卤牛的食用口感。
4、自封袋密封真空保存,效果较好,能保存较长的时间。
自己卤牛肉一切就散了因为用的不是牛腱子肉,所以一切就散了。在牛肉酱卤的过程中,煮的时间不能太长,但是煮的时间短了,又不入味。解决办法就是:通过把牛肉在卤水里长时间浸泡,来达到入味的目的。一般来说,泡上一夜就差不多了。牛肉煮的时间太长,就会把牛肉煮烂,烂了自然一切就散了。吃牛肉的时候,刀刃要与牛肉丝的走向垂直,要横丝切,不能顺着或斜着牛肉的丝路切。横着切,与牛肉丝的走向垂直着切,牛肉比较容易嚼烂,牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉,牛肉就容易成整片,顺丝或斜丝切就容易散。
配料:
牛腱子 2斤、香叶 4片、八角 2个、花椒 3克、甘草 5克、山楂干 15克、冰糖 50克、黑胡椒酱 30克、姜 2块、精盐 20克、生抽 3调羹、老抽/红烧酱油 半调羹、料酒 1调羹烹饪步骤:
1.牛腱子切几下泡水里两小时左右,水变红就换一盆水,泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成几块,去掉外面的筋膜和肥油。用盐将肉抹一遍,如果时间充足,最好腌制一晚上。最好用海盐。时间紧的话,最好也六小时左右。
2.称量好各种香料,山楂,花椒,香叶,八角,甘草,稍微清洗一下。后面还要加冰糖,甘草不放也没事。
3.用炒菜的锅或随便什么锅,腌制好的牛肉冷水下锅,准备焯水。
4.同时电饭煲开始煮水,水量要保证完全没过牛肉。将香料放入,并且放入两块姜。如果有葱,就放几根葱白。
5.焯牛肉的水煮沸后,出现很多白色的沫沫,就可以关火。
6.将牛肉捞出。
7.称量好冰糖,黄冰糖白冰糖都可以。
8.盐,生抽,老抽,料酒,黑胡椒酱称量好,倒入电饭煲。
9.电饭煲的卤水煮开后,才放入牛肉,煮40-50分钟,筷子能轻松扎穿牛肉,就可以了,关电。
10.将牛肉捞出。
11.趁热将卤汁过滤,等牛肉和卤汁都完全晾凉后,再将牛肉浸泡在卤汁中过夜,浸泡的时间越久越入味。卤汁过滤是保证干净,还可以留着下次做老卤汤。
12.要吃的时候,将牛肉切片装盘,这样一片一片完整不碎的牛肉就算是卤制成功了。如果觉得味不够,可以吃的时候加点生抽,醋,辣椒粉,姜蒜再凉拌了吃。
把牛肉洗干净,撒上盐腌进肉就行,最好腌一晚上,第二天在放在开水里把血水淖掉,就可以卤了
做卤牛肉时,大多数人选择牛腩肉,我以前也是,但是听身边的大厨朋友说,卤牛肉最好选择牛腱子肉,因为牛腱肉筋膜多,但牛腱肉也分为前牛腱肉和后牛腱肉,如果去买的话一定要跟小贩说买前腿腱子,前牛腱肉筋多肉活,后牛腱肉正相反,往往是肉很柴的一大整坨。所以卤牛肉一定要选前牛腱肉,这样卤出来的肉口感更筋道,切出来的肉片不仅好看,口感味道也是一绝。
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