马上要过节了想做些卤牛肉犒劳下自己,那么在做卤牛肉的时候是热水下锅比较好还是冷水下锅比较好?卤牛肉到底是用大火还是小火呢?
卤牛肉最佳的时间是两个小时,这个时间卤出的牛肉吃到嘴里酥香可口,入口即化,还好消化。首先,炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位,过瘦则柴。
牛肉买回来洗净后,切成大块,用清水浸泡。这一步很关键。浸泡的时间至少30分钟左右,我一般会泡一个小时以上,中间最好换两三次水,把浸泡出的血水及时倒掉。
肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些,但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里,不仅会影响牛肉的味道,也会影响它的口感。
卤牛肉应该用凉水下锅,水开后将牛肉捞出来,重新加水放入牛肉,然后添加一些调料用大火烧开,再转小火煮两个小时左右即可。制作卤牛肉之前,要先给牛肉进行焯水,稍微晾凉再进行卤制。
卤制过程中要掌握好火候,这样卤出来的牛肉才入味,先用大火烧开锅,然后转小火卤煮1个半小时,时间到后关火,这时还不能取出牛肉,让其在卤水中浸泡1-2个小时,让牛肉充分入味,牛肉才会更美味。还要提醒大家一点,卤制过程中不要中途加冷水,否则会影响牛肉的口感。
啤酒的用处就是,我们在卤牛肉的时候,中间倒入啤酒一起煮,那样牛肉会更加鲜嫩,到时卤制的时候会更加入味。因为加入啤酒之后可以使啤酒当中的酶和牛肉发生一定的化学反应,从而能够达到软化牛肉的效果,所以说这样做出来的牛肉会更加鲜嫩,而且啤酒也能够起到一定的分解蛋白质,降低脂肪的功效,同时啤酒它的去腥提鲜功效也是非常好的,所以说这样做出来的卤牛肉口感会更好一些。
牛肉的肌肉纤维很粗,当肌肉纤维被切断后,横断面就变成了整齐排列的凹凸形状,被光线照射后会形成反光,不仅有绿色,还有红色、黄色、蓝色等多种颜色。 只要有肌肉纤维,切开后都可能出现“泛光”现象,学名叫“光栅衍射”,能发生这种现象的肉包括但不限于牛肉、猪肉、羊肉、鸡鸭肉等等。不过,只有煮熟的肉才会发生反射,而且要逆着纹路切,顺着切就不会发生。
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