喝了这么多年的绿豆汤,喝的都是绿色的,今儿天太热就在路边买了碗绿豆汤发现是红色的,为什么绿豆汤煮出来是红色的?为什么绿豆汤煮出来颜色会不一样?
一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色的,两地水质的不同是造成汤水色差的主要原因。北方的水是偏碱性,南方的水是偏酸性。这也就是为什么北方版的绿豆汤多为红色的原因。
绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。
经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,在氧气作用下,会逐渐发生氧化而变色。这就也能解释为什么一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深,绿色变棕黄色,再逐渐转为褐色。
因为绿豆汤中有丰富的分类物质,这个物质在水里的时候确实是绿的的,一旦要是和空气有过多的接触就会产生化学反应,从而让绿豆汤变成红色的了,我们在煮绿豆汤的时候可以买盖子盖上, 然后尽快喝迪奥,这样就不会出现变色的情况了。
1、空气氧化
煮好的绿豆汤放的时间长了,颜色会越来越深,甚至逐渐变红,这是因为绿豆中的多酚类物质被氧化,并转化为醌类物质,从而产生了颜色变化。
2、金属器皿
另外,因为绿豆中的类黄酮和金属离子作用后,也会形成颜色较深的复合物,所以用铁锅煮出来的绿豆汤就会变红或者颜色变暗。
3、水质太硬
水质也是造成变色的重要原因,如果当地的水质较硬,并且水中金属离子较多,也会加速绿豆本身酚类的氧化,并产生络合物,导致汤色变红。
1、煮绿豆时一定要隔绝空气,建议用高压锅、电饭锅煮
绿豆皮中含有大量的多酚类物质,与氧气接触会发生氧化聚合的结果,容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。
2、切记不能用碱性水。可以用纯净水,过滤后的自来水,或加一点点醋。
研究发现,酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。在自来水中加入醋或柠檬汁后,熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此,如果用自来水来熬绿豆汤,可以在水中加入半勺白醋,或挤入几滴柠檬汁,但注意不能加太多,否则汤会变酸,影响口感。条件允许也可以用矿泉水或纯净水来熬制。
3、其他配料要小心。例如别放碱,不要放蜂蜜。
蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子,会影响绿豆汤的颜色,所以想要绿豆汤颜色好看,就不要放哦。
4、避免用铁锅熬煮
为了避免煮出来的绿豆汤变红,那么煮的时候要避免使用铁锅,因为铁锅中的铁质会与绿豆中多酚发生反应,从而导致绿豆汤变红,建议可以选择电压锅或砂锅炖煮。
10分钟。绿豆汤,在煮锅中水滚后,加入绿豆,为了最大限度地保留绿豆的清热解毒功效,在小火煮10分钟晾凉饮用,此时,汤颜色碧绿,绿豆刚刚爆皮,可以把汤和绿豆分开,绿豆可以和粳米继续煮成绿豆粥。
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